トラットリア プレッツァの美味しいお話

埼玉県久喜市でひっそりと営業しているイタリアンレストラン、トラットリア プレッツァの公式ブログ イタリアワインの完全主観的ブログや食材や料理の美味しいお話。

2015年02月

いいもん見つけました


Barolo  Serralunga D'Alba 2008     Giovanni Rosso
バローロ セッラルンガ ダルバ 2008  ジョバンニ ロッソ

イイもん見つけましたよ。バローロです。イタリアワインに興味のない方でも一度は名前を聞いたことがあると思います。イタリアを代表するワインです。ピエモンテ州のランゲ丘陵にある11の村で生産される赤ワインで、バローロを名乗るためにはたくさん規定をクリアする必要がありますが、ネッビオーロ100%で最低38ヶ月(内18ヶ月は木製の樽で行う)熟成をさせなければなりません。その他、収量制限や畑の配置、標高170m以上540m以下とか畑の向きは北向きを除くとか書ききれないので省略します。基本的に長期熟成可能な重厚なワインとなりますが、ブドウの作られる村や畑、生産者によって様々な味わいが楽しめます。特に健全な状態で熟成した伝統的なスタイルのバローロは他のワインでは味わえない、感動的なワインになることも。

今回のジョバンニ ロッソのバローロはセッラルンガ ダルバ村にある5つの畑から取れたネッビオーロのブレンドで大樽で熟成されてます。伝統的な大樽で熟成されるバローロ(特にセッラルンガ ダルバのバローロ)は若いうちは硬くて飲みづらいものが多いのですが、このバローロはとてもエレガントでキレイなワインでありながら、どこか親しみやすさも感じます。数あるバローロの中でも肩肘を張らずに飲めて、ピュアでキレイなバローロはなかなかないですよ。値段もバローロとしては控えめですので、ぜひどうでしょうか?今回はグラスで出しちゃいます!「ブログで見た」と言って下さいね。再発注確定ですね。まだあるよね??

いただきものをいただきま〜す


打吹公園だんご    石谷精華堂  

常連のお客様からいただきました。鳥取県倉吉市の創業明治13年、石谷精華堂さんの打吹公園だんごです。抹茶、白あん、あずきの3種類のあんこを1本の串に刺した、小さくて可愛らしいだんごです。

草餅 さくら餅    たねや

滋賀県近江八幡の和洋菓子店、たねやさんの草餅とさくら餅です。さくら餅は中の白あんがほんのり桜色で周りを道明寺でくるんでます。塩漬けの桜の葉と花がいいアクセントで美味しいですね。Kさんいつもありがとうございます。またいつでもお待ちしてますよ!

シェフのお仕事&兵庫県赤穂産坂越牡蠣


野菜のブロード   Brodo Vegetale

シェフが野菜のブロードを仕込んでいたので、写真を撮ってみました。
ブロードつまり出汁、フランス語だとブイヨンですね。プレッツァでは基本的に3種類のブロードを使っています。写真の野菜のブロード、鶏のブロード、魚のブロードです。それぞれを料理によって使い分けます。
野菜のブロードは万能なブロードでリゾットやパスタ、その他色々な料理に使うことができます。香味野菜の味がしっかりする透明なきれいなスープです。
鶏のブロード(Brodo di Pollo)もよく使う万能な出汁です。パスタはもちろんスープなど様々な料理に使われます。そのほかにも牛のスネ肉や仔牛のブロードや鶏や豚、牛を一緒に煮込んで作るブロードもあります。
魚のブロード(Brodo di Pesce)は捌いた後の魚のアラを使って作ります。これは魚介を使ったパスタや魚料理のソースに使っています。
ブロードを使うと料理の素材の味を引き立たせて、邪魔をしない優しい味に仕上がります。やっぱり市販の固形スープとは仕上がりが違います。プレッツァではもちろん化学調味料や固形スープなどは一切使っていませんのでご安心を。

たった今、ブログを書いている途中に兵庫県赤穂から牡蠣が届きました。
兵庫県赤穂産坂越カキ

以前もブログでご紹介しました。生でも蒸しても焼いても揚げても、それぞれ美味しいですよね。今日の夜は牡蠣と白ワインでいかがでしょう?

鹿肉はお好き?

蝦夷鹿 内もも

お客様に鹿肉はお好きですか?と聞くと「好き」2人、「嫌い」 2人、「食べたことない」6人 ぐらいの割合で答えが返ってきます。ヨーロッパなどでは最高級の食肉と認知されていますが、一般的に日本ではそこまでの評価はされていません。
嫌いな理由を聞くと「クセがある」「硬い」または食べたことのない方は「クセがありそう」 「硬そう」などの理由が多いようです。鹿肉は仕留め方、その後の処理の仕方、調理の仕方でおいしくもなり、またその逆になってしまうことも。

まず仕留め方ですが、ライフルで鹿の顎または首を一発で撃ち抜かなければならないそうで、一発で仕留めないと鹿が暴れてしまい体温が上がり肉が蒸れてしまうそうです。顎や首で仕留めた場合は心臓がまだ動いているため、その場で血抜きができるそうです。この作業が重要で、仕留めた後にその場で頸動脈を切り血抜きをして、内臓を取り出すそうです。そしてその日のうちに皮を剥ぎ、枝肉の状態にまで解体します。
プレッツァでは北海道白糠町の松野さんが獲った蝦夷鹿のみを使っています。松野さんは北海道でもかなり有名なハンターで100m離れたところから正確に顎や首を撃ち抜くそうです。その日のうちに丁寧に処理された後に出荷されます。あとは厚く切った鹿肉をシェフが絶妙な火加減で焼きあげます。すると驚くほど柔らかく、赤身の肉の旨みタップリで意外にも上品なお味に仕上がります。初めて鹿肉を食べたお客様から「こんなに柔らかいと思わなかった」、「全然クセがなくて、おいしい」とご好評いただいてます。赤身のお肉がお好きな方はぜひ一度チャレンジしてみて下さい。パワフルで野性味のある赤ワインはもちろん、繊細で綺麗な仕上げの赤ワインでも意外といけます!

赤ワイン一択です

鶏レバーのパテ

本日のオススメは鶏レバーのパテになります。那須のハーレー牧場のおいしいバターを使って仕上げました。ハーレー牧場の牛乳やバターはとてもおいしくて、以前からたまに使わせていただいてます。バケットと一緒にご提供します。赤ワインもお忘れなく。
トラットリア プレッツァ
営業時間のご案内

Lunch 11:30~14:30
(Last order 13:45)
ランチは土曜、日曜お休み
Dinner 18:00~23:00
(Last Order 21:30)
定休日 毎週火曜日

Trattoria Purezza

埼玉県久喜市久喜中央3-9-60
0480-26-1210
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