蝦夷鹿 内もも

お客様に鹿肉はお好きですか?と聞くと「好き」2人、「嫌い」 2人、「食べたことない」6人 ぐらいの割合で答えが返ってきます。ヨーロッパなどでは最高級の食肉と認知されていますが、一般的に日本ではそこまでの評価はされていません。
嫌いな理由を聞くと「クセがある」「硬い」または食べたことのない方は「クセがありそう」 「硬そう」などの理由が多いようです。鹿肉は仕留め方、その後の処理の仕方、調理の仕方でおいしくもなり、またその逆になってしまうことも。

まず仕留め方ですが、ライフルで鹿の顎または首を一発で撃ち抜かなければならないそうで、一発で仕留めないと鹿が暴れてしまい体温が上がり肉が蒸れてしまうそうです。顎や首で仕留めた場合は心臓がまだ動いているため、その場で血抜きができるそうです。この作業が重要で、仕留めた後にその場で頸動脈を切り血抜きをして、内臓を取り出すそうです。そしてその日のうちに皮を剥ぎ、枝肉の状態にまで解体します。
プレッツァでは北海道白糠町の松野さんが獲った蝦夷鹿のみを使っています。松野さんは北海道でもかなり有名なハンターで100m離れたところから正確に顎や首を撃ち抜くそうです。その日のうちに丁寧に処理された後に出荷されます。あとは厚く切った鹿肉をシェフが絶妙な火加減で焼きあげます。すると驚くほど柔らかく、赤身の肉の旨みタップリで意外にも上品なお味に仕上がります。初めて鹿肉を食べたお客様から「こんなに柔らかいと思わなかった」、「全然クセがなくて、おいしい」とご好評いただいてます。赤身のお肉がお好きな方はぜひ一度チャレンジしてみて下さい。パワフルで野性味のある赤ワインはもちろん、繊細で綺麗な仕上げの赤ワインでも意外といけます!